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阿里、京东等押注机器人餐厅,是时候了解下这个产业的前世今生了

2018-12-06 14:59 筷玩思维

导读: 餐企受人效问题、人员成本和管理问题困扰越来越严重,这是根本原因,一旦机器人能够真正实现替代人工,对行业的颠覆不言而喻,至于说与此带来的弊端也许随着社会的发展未来可能就不是问题了。究竟机器人能替代人工到什么程度呢?

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从今年年初开始,有关智慧餐厅、机器人餐厅的消息就不断传来。

2018年2月,盒马鲜生的机器人餐厅在上海南翔亮相,从顾客选座/落座后使用手机扫码点餐付款、智能送餐车送餐到吃上第一口美食,全程不超过30分钟。

年中时盒马发布消息,其机器人餐厅“Robot.HE”开业四个月即实现盈亏平衡。

最近,阿里人工智能实验室研发的收餐机器人“谷神星”在盒马机器人餐厅正式“上岗”。

京东推出的机器人餐厅也在双11期间姗姗来迟,化身首家“X未来餐厅”在天津滨海新区生态城正式开业,机器人大厨据称可以炒40道菜。

在海底捞的智慧火锅餐厅里也能看到机器人自动入菜、上菜的身影。

一时之间,机器人餐厅变成了一个崭新的“物种”,关注度水涨船高,媒体的报道铺天盖地,这把火着实烧起来了。

机器人餐厅并不是什么全新物种,为什么能够引发一波又一波的关注?

在筷玩思维看来,餐企受人效问题、人员成本和管理问题困扰越来越严重,这是根本原因,一旦机器人能够真正实现替代人工,对行业的颠覆不言而喻,至于说与此带来的弊端也许随着社会的发展未来可能就不是问题了。

究竟机器人能替代人工到什么程度?未来的趋势怎么走?这些还需要我们看的更清楚些。

机器人餐厅的前世今生:最初的目标就是替代人工

2011年2月,山东济南开出一家供应自助火锅的机器人餐厅。这家餐厅内的送餐服务由6台送餐机器人负责,它们能同时为21张餐桌的顾客提供服务,剩下的工作人员负责厨房配餐和机器人的管理、解说工作。

2012年6月,一家集煮水饺、煮面、炒菜、地面送餐、空中传菜、迎宾机器人于一体的主题餐厅在哈尔滨中央大街开业。紧接着,在7月29日,香港首家以机器人为主题的餐厅正式营业。

其后,在2015年5月时,浙江省嘉兴市一家科技公司专门自主研发了餐饮机器人。据筷玩思维了解,当时一个机器人造价6万元,寿命在10年。折算下来,一个机器人一年的费用6000多元。一次充电4个小时,机器人可以干活26个小时。

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可以说在之前的几年内,机器人餐厅的基本功能和现在差异不大,并且一开始就直奔主题:替代人工为顾客服务。

餐厅使用机器人代替服务人员,这并不难理解:“就是为了降低人力成本,打造出一种不同的服务特色。”

比如说,在客人进门后,机器人主动引导、现场查看空位情况、选择预订包厢直至客人落座,从而减起了服务人员的工作。客人落座后,机器人根据客人话语中的关键词(如推荐、特价、介绍等)进行相应的菜品介绍,胸前显示屏也会滚动播放餐厅菜品及促销信息。客人点餐后,机器人便与厨房同步,进一步降低了客人等餐的时间。

在后厨餐品做好后,机器人将其送至餐桌上。等到顾客用餐完毕时,机器人自带结账功能,不管是刷卡还是扫二维码,一步到位,省去顾客排队买单的烦恼。而且机器人还可以通过餐盘上的感应器,自动识别餐盘是否已被取走,随后自行回到岗位待命。可以说是任劳任怨的好模范。

然而,在实际的使用中,餐饮机器人存在环境适应性不足、用户体验不足、外形美观度不足等诸多问题。

2016年11月,百胜中国旗下必胜客的全国首家概念店“ph+”引入了一个机器人领位员。但在一段时间后,有人发现该店的机器人迎宾员已经不在了。据必胜客相关负责人透露,目前这台机器人已经退回给生产厂家。之所以没有继续使用下去,是因为机器的稳定性不是很好。

在餐厅里面做刀削面的机器人也频频出现问题。机器人在削面时手不稳,只能做简单的操作,并且大多时候只能沿着轨道走,餐厅面积不大,人多拥挤易占用轨道。此外,系统也容易死机,维修师傅还需随时待命。

有问题的不光是做刀削面的机器人,迎宾机器人、送餐机器人、烹饪(炒菜、料理)机器人也接二连三出现这样那样的问题。

从商家角度出发,买一台机器人的成本是3到5万;服务员工资加包吃住一个月3000元起算,一年下来也就3到5万。不过,一台机器人的工作量可以代替两名服务员,并且可以无休止的工作,这大大地减少了服务员的消极服务现象。

可机器人零件的老化造成使用过程中频发故障,需要安排专人去维修。这个时候,效率没有提上来,反而变成了累赘。

于是老板们来来回回折腾了几次,最后发现还是人靠得住。正是因为国内餐厅机器人技术还未成熟,大多数的餐厅在尝鲜过后,对只会端菜、还要铺设轨道的机器人服务员便失去了兴趣。

但招人难的问题越来越突出。餐饮企业基本上都招不满人,而且人员流失严重,用工荒已经成为了行业性的难题。

可以说,机器人代替人工已经是发展趋势,因为随着人口红利降低,人力成本居高不下,深陷“用工荒”境地的餐饮企业,已经谈不上筛选人才,更多时候是“来就行”。长期的用工荒,导致机器人进入餐厅代替服务员是大势所趋。机器人成了解决传统餐厅招工难、人员流失率高、人工成本高等难题的最适合的工具。

机器人餐厅的重新大热=技术革新+高效流程+餐企需求迫切

早期机器人餐厅的问题确实很多,但吃货的影响力是无穷的,大到可以推动餐饮机器人的技术进步。

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快捷提供品质美食的餐饮需求在近些年愈发强烈,这是促使机器人企业加快研发的源动力,而只有对关键技术和核心部件的突破,将产品的自动化、智能化、人性化水平进行全面提升,才是餐饮机器人的出路。同时,与餐饮企业的合作也很关键,让技术通过落地获得检验与反馈,在实践中寻找用户的需求点,以此来对产品做出改进和提升。

例如盒马鲜生主要以烹饪海鲜为主,盒马用引入的微波蒸、烤和自动化炒菜设备,把蒸熟一条鱼的时间压缩到11分钟,比传统设备烹制还要快50%。

成品菜从后厨出来后,会被放入到盒马独家研发的智能送餐车(AGV)。这个形似一个方盒型的机器人,在一个类似保龄球滑道上,自动滑到顾客桌位前。然后语音提示顾客,可以端到桌上开吃了。

这套智能送餐车,通过声音、图像等多种混合感应技术,可以做到障碍物识别、躲避、菜品检测。确保出餐后AGV送餐速度平均在40秒左右内完成,远超传统服务员人工传菜的精准度和速度,大大节省了人工成本。

除了餐厅前端的智能送餐车,后厨也可以备自动的存拣系统(机械臂),作为食材存拣区,在高峰期或客流量大的时间段,消费者可提前预订。当消费者落座后,系统通过机械臂自动地取出送往后厨加工,极大的缩短消费者等待的时间。

尽管机器人如此高效,但还是存在不足之处。比如汤品、大型餐具装的菜品就没办法直接送过去,还是需要人工来操作。现阶段的机器人只能做一些标准化的餐品,太复杂的还是没办法完成。

但机器人餐厅的市场还是又一次被点燃了。据筷玩思维了解,国内目前涉足机器人的上市公司一共有31家,总市值为1897.07亿元,现阶段的机器人龙头公司已经接近600亿市值。

从机器人使用密度上看,国内目前工业机器人使用密度仍然远远低于全球平均水平,与日本、韩国、德国等发达国家相比更是有很大差距。韩国是机器人使用密度最高的国家,每10000名工人中拥有机器人数量347台,日本次之为339台,德国位居第三为251台,中国仅为21台,不及国际平均水平55台的一半。目前工业机器人的应用在我国比例为6%,日本、美国和德国的比例分别是33%、16%、14%。

机器人的产业链条成熟度决定了其在餐饮业里的普及速度

机器人产业链最有的价值的地方在上游。机器人的核心部件包括电机、伺服系统、驱动系统以及减速机等,零部件所涉及的技术含量和一个国家的整体技术实力密切相关。

从生产地和消费地看,日本是唯一的机器人净出口国,拥有全球最大的机器人产能,占据全球机器人产量的66%。机器人消费地最大的区域是除了日本以外的亚洲地区,占比约34%,而且是以中国市场为主。

韩国比较重视服务类型(如教育、娱乐)机器人,主导着这类型机器人的标准;美国主导高端机器人,如勘探、防爆灯功能机器人;日本的工业机器人非常出色,且比ABB价格便宜;瑞典的ABB代表欧洲的技术,工艺精湛,拥有最完整、最好的产业链。

相比之下,我国的机器人目前还是多运用在大型制造业,小型商用机器人的技术力量还不够强大。举个例子,减速机是机器人身上的一个重要部件,一台机器人本体上一般有6个减速机。

我们的减速机技术目前还不成熟,还不能批量生产,国内机器人使用的减速机、伺服电机及驱动还是以国外供应为主,其中日本为最大的减速机出口国。据筷玩思维了解,我国的机器人1到3轴用的是从日本帝人进口的减速机,4到6轴用的是我们自主研发的减速机。

国产机器人的零部件基本依赖进口,这意味着机器人整机的成本很难降下来。国产机器人本体成本远高于国外同类产品,特别是减速机,国内企业购买减速机的价格是国外企业价格的将近5倍。

不过,也并非没有翻盘的希望。国内研制减速机的公司有多家,比如秦川发展和华恒焊接等,汇川技术、英威腾、科远股份、华中数控正在研制驱动器;在非上市公司中,广州数控和南京埃斯顿除了减速机没有批量生产,机器人的其它环节都有涉足;沈阳新松、广州数控和安徽埃夫特等则具有较强的机器人本体生产实力。

总的来说,商用机器人的发展依赖于各行各业的市场需求,特别是劳动密集型又具备充分活力的餐饮行业。

结语

京东此前公布了其“X未来餐厅”的试运营情况:每日仅晚餐的顾客平均流量近300位,单餐翻台率超过3。京东正式开始和阿里系的盒马鲜生机器人智慧餐厅同台较量。

这也可能吹响了智能机器人进入消费领域大战的号角。

中国的老龄化趋势加速了行业成本上升、人员流动和服务不稳定,这些受困于传统服务模式的问题,已经成为餐饮行业的发展阻力,餐饮老板对降本提效的优先级渐渐超过了规模化扩张。

与此同时,各种新型科技在不断发展,在企业加码、资本加持、政府鼓励带动之下,以机器人为主的无人餐厅、智慧餐厅等在全国接连涌现,餐饮机器人正在走向普及化,对于B端和C端都不再是一件陌生的新鲜事儿。